Енциклопедия на подправките
В
Ванилия
Vanilia planifolia
Английски: Vanilla
Немски: Vanille
Френски: vanille
Испански: vainilla
Италиански: vaniglia
Руски: ваниль
Ванилията е следващата най-скъпа подправка след шафрана и кардамома.
Родината и са влажните тропически гори на Източно Мексико. По късно е
пренесена и се отглежда и в Мадагаскар, също така в Мартиника,
Реюнион(Réunion), Таити, Хавайските и Коморските острови, Гваделупе и
Шри-Ланка.
Ванилията е била добре позната на коренните мексиканци – ацтеките. Те я
наричали tlilxochitl(черно цвете) и я използвали за ароматизиране на
стимулираща шоколадова напитка от какао, мед, гореща вода и лют червен
пипер. Може би първият европеец усетил вкуса на ванилията е Христофор
Колумб по време на последното му, 4-во пътешествие. Това се е случило
на 14 септември 1502 година на територията на съвременна Никарагуа,
където местните управляващи му поднесли чаша шоколад, ароматизиран с
ванилия. Но испанските конквистадори на Фернандо Кортес са първите
пренесли ванилията и какаото в Европа. Скоро ванилията, наред какаото
добила популярност в цяла Европа. През 1602 година придворния
фармацевт на английската кралица Елизабет I открил, че ванилията може
да се използва за ароматизиране на печива. Малко след това френските
аристократи въвели модата да се употребява ароматизиран с ванилия
тютюн. Но най-вече за големия интерес към подправката допринесли
твърденията на немския изследовател Цимерман през 1762 година, че
ванилията е изключително силно възбуждащо средство. Други медицински
светила на XVIII твърдели, че ванилията може да излекува язва, да повиши
умствените способности на човек и най-вече, че е незаменима
противоотрова. В наши дни тези твърдения могат да извикат само усмивка,
но значението на ванилията като подправка не намалява.
Ванилията (Vanilla planifolia) е многогодишно тревисто растение с
дължина до 20 м от семейство Orchi-daceae. Растението е с виещи се стебла
и въздушни корени, с овални, месести тъмнозелени листа. Цветовете са
едри, жълтозелени и се разтварят само за един ден. Опрашват се само от
един вид пчели от рода Melipona и определен вид колибри, живеещи само
в Мексико. Заради формата на цвета обикновено се опрашват около 5% от
цветовете. Европейците пренасят ванилията и в други тропически области,
но не могли да получат плодове на нито едно място, докато през 1836
година белгийският ботаник Charles Morren, не открива че цветовете не се
опрашват и е необходима човешка намеса. През 1841 година на френския
остров Réunion , Edmond Albius усъвършенства метод за изкуствено
оплождане, използван и до сега. Ръчното опрашване и допълнителната
ръчна обработка и ферментация определя високата цена на подправката.
Ванилията започва да дава плод на третата година след посаждането и в
продължение на 35-40 години. Плодовете (шушулките) се берат се зелени
и се подлагат на ферментация, при което добиват тъмнокафяв цвят, а по
повърхността им се образуват кристалчета ванилии с характерен приятен
аромат. Освен ванилии плодовете съдържат още полизахариди, смоли,
дъбилни вещества и др.
Търговските видове ванилия се различават по географския си произход.
Най-добрата е мексиканската ванилия. Шушулките и достигат 25-30 см
дължина. Бурбонската или реюнионската(отглеждана на остров Réunion) е
с една трета по-къса от мексиканската и е с по-тъмен цвят. Цейлонскта и
явайската се характеризират с подобни свойства. Шушулките на ванилията
от остров Маврикий са с дължина около 15 см. По-светла е от
мексиканската и има по-слаб аромат. Таитянската е с червеникаво
оцветяване и с дължина 12-14 см. Като подправка тя е значително по-
евтина от другите сортове. Ванилията е много трайна подправка. При
правилно съхранение може да се съхранява повече от 36 години.
Класическата рецепта предписва шушулката на ванилията да се разреже с
остър нож по дължина и да се добавят в мляко семената и течността,
намираща се в нея. За по-силен аромат млякото се кипва с ванилията, след
това се прецежда и така се добавя към тестото. А за още по-наситен
аромат, шушулката може да се нареже на ситно или да се стрие на прах и
така да се добавя към ястията.
Скъпата подправка трябва да се използва икономично. Може да се кипне в
мляко цяла шушулка, след това да се подсуши и да се сложи в плътно
затворен съд със захар. Така захарта се ароматизира и може да се използва
за приготвяне на сладкиши. Една и съща шушулка може да се използва
многократно за ароматизиране на захар. В тестото ванилията се добавя
преди топлинната обработка. В други блюда се добавя след приготвяне,
преди да изстинат. Трябва да се внимава с дозата, по-голямото количество
от подправката ще придаде горчив вкус на блюдата.
Ванилията действа върху храносмилателната система, засилва отделянето
на жлъчка. Използва се широко в сладкарството за ароматизиране на
кремове, сладоледи, напитки, сладкиши, сладки сосове, какао, шоколад.
Ванилия се добавя в алкохолни и безалкохолни напитки. Широко се
използва в хранително-вкусовата промишленост за ароматизиране на
сладка, конфитюр, сладоледи и др.
Като лечебно средство днес ванилията не се прилага. Понякога се използва
във фармацевтичното производство за ароматизиране на някои лекарства.
Ванилията често се заменя със синтетически ванилин, който е евтин и
удобен за употреба, но неговият аромат не може да се сравни с този на
естествената подправка.
Васаби (Уасаби)
Wasabia japonica,
Cochlearia wasabi или Eutrema japonica
Васаби(Усаби) – японска подправка, разновидност на хрена - растение от вида
Wasabia japonica, Cochlearia wasabi или Eutrema japonica, отнасящо се към семейството
кръстоцветни. Wasabia japonica – многогодишно ароматично тревисто
растение, достигащо до 45 см височина със сърцевидни листа, пироки 6-12
см. Цветовете са бели, дълги 5-7 мм, цъфти през април, май. Примерно
след половин година коренището започва да се уголемява и уплътнява и
може да достигне 5- 15 см. дебелина.
Истинското васаби, наричано още хонвасаби (което в превод и означава
«истинско васаби») може да се намери само в Япония, но и там то расте в
специални условия: в течаща вода и при температура 10-17 градуса.
Именно поради това е толкова скъпо.
Васаби е била известна още през 1396 г, когато жителите на района
Сидзуока го поднесли в дар на бъдещия шогун. Оттогава васаби се
разпространява и в другите райони на Япония и започва да се култивира в
домашни условия (в градината). Но отгледаното по този начин васаби
отстъпва по качества на това отгледано в планинските раайони и в течащаа
вода.
Вкусовите качества са разпределени неравномерно в корена и горната част
е по остра и люта. Като правило японските готвачи настъргват само толков
количество колкото е необходимо в момента, а остатъка от корена се
загъва и се ъхранява в хлаилник. По този начин може да се съхранява
около месец без да загуби вкусовите си качества и аромат. Освен в пресен
вид от него се приготвя прах или паста.
Освен корена в японската кухня се използват и стеблата и цветовете на
васаби от които например може да се приготви темпура.
Поради високата цена обикновено извън Япония в ресторантите не се
използва истински васаби. Използва се подправка, приготвена от васаби-
дайкон. Този зеленчук е пренесен от Европа в Япония сравнително от
неотдавна и наречен така заради приликата във вкусовите качества.
Отглежда се предимно в Хокайдо. Като се отчете простотата на
отглеждане и че е пределнно евтин васаби-дайкон е намерил широко
разпространение.
От васаби-дайкон се приготвя прах васаби, паста васаби и васаби на
таблетки. Понеже самия васаби-дайкон е бял на цвят за да се постигне
външно сходство с хонвасаби се добавя зелен оцветител.
Хонвасаби се отличава от васаби-дайкон не само с уникалния си вкус, но и
с полезните си свойства. Употребата на хонвасаби предотвратява
разрушването на зъбите - съдържа вещества спиращи развитието на
бактериите Streptococcus mutans, предизвикващи появата на кариес. Освен
това притежава силни антибактериални свойства, особено полезни при
употребата на сурова риба. Освен всичко васаби обладава и уникалното
свойство да блокира размножаването на ракови клетки.
